Økonomiske tips til åpning av restaurant

Det er veldig mange restauranter i Norge, og svært mange av dem drives på en svært lite økonomisk måte. Mange setter i gang uten helt å vite hvordan man åpner Excel, noe som gir bekymringer for oss som er opptatt av at ting er ryddig økonomisk. Restaurantbransjen i Norge er dessverre preget av mange konkurser som følge av dårlig økonomistyring.

Her er noen tips til deg som tenker på å åpne restaurant, men som enda ikke helt vet om det kommer til å bli lønnsomt.

Har riktignok ikke studert på BI. Men har noen år yrkeserfaring fra det å være kokk. Jeg har blant annet jobbet med matproduksjon, råvarekalkulering, og IK-mat. Litt innom de fleste områder innen næringsmiddelproduksjon og salg.

Først vil jeg bare si at det er en grunn for at et halvt rundstykke med ost og skinke faktisk koster det det koster. Her i Norge er det dyrt å spise ute, og det er ikke fordi maten er så dyr. Men det koster å ansette å ha folk på jobb. I tillegg koster det å leie lokaler. I tillegg har Mattilsynet en rekke krav til de som selger ferdigmat. Som kokk, er 50% av jobben alt annet enn å lage mat. Det går i renhold, fylle ut skjemaer, vaske, bestille varer og lignende. På de fleste større resturanter og bedrifter jeg har vært innom. Er det som regel en person som jobber dedikert med dette – i tillegg til kokker og servitører.

Når det er sagt – er du inne på noe VELDIG bra. Ofte når jeg er på farten fra en jobb til en annen (dobbelt skift) så må jeg spise ute. Og går jeg innom de fleste takeaway-sjapper tar det både tid, det ksoster – og det er sjeldent jeg finner noe sunt. Markedet består stort sett av biffsnadder, burgere, kebab og pølser.

Kjøp inn store porsjoner og bestill kvantum

Når du produserer store prosjoner og bestiller i kvantum gjennom grosist istedenfor å kjøpe små innpakninger beregnet for små husholdninger. Kan du FINT produsere en fullverdig middag fra bunnen av med de rette råvarene til 10-15 kroner i kostpris pr porsjon. Kanskje enda mindre også. Og da snakker jeg om skikkelige middag, ikke bare nudler og pizza.

(Når du kalkulerer råvareprisen. Er det veldig viktig at du legger inn en god margin for svinn. Altså, råvarer som blir kastet av ulike grunner. Feilproduksjon (kokken hiver et kilo salt i suppa ved en feil), ting mistes på gulvet. Maten blir ikke solgt. Og ting må bort grunnet dato. Det er UMULIG å holde svinn-prosenten på null. Jeg arbeidet med dette et år, og konkurrerte med meg selv i å holde svinnprosenten så lav som mulig. Jeg fikk den ned fra ca 25% til under 10% på et år. Hehe. Dette kjenner nok du til, siden du har jobbet i en slakterforetning).

Det å lage menyer, produsere maten – og selge den til rett pris er kanskje den enkleste (så lenge man har kunder). Trikset er å ha en jævla god logestikk, slik at prisene blir så lave som mulig. Det er her man må være smart.

Dette bør man tenke på. Æhhhh,,,, fra kokkeskolen husker jeg at det var en “7 trinnsregel” man måtte forholde seg til når man skulle lage en slik plan.

– Lønnskostnader, leie av lokaler, strøm og utstyr.
– Driftskostnader (innkjøp av ustyr, vaskemidler, embalasje, telefonregning, kassa, papir, kulepenner, klær, forsikringer, lyspærer +++++)
– Råvarekalkulasjon (hva koster det å produsere en enkelt rett) + svinnprosenten + MVA.

Så hvis det koster 10 000 å leie lokalet pr mnd, og man har planer om å selge 100 retter pr dag i en måned i snitt. Det blir ca 3,35 kroner pr rett.

Så….. hypotetisk, rask og latterlig ufullstendig beregning:
Lønnskostnader: 5,-
Leie: 3,35,-
Strøm og utstyr: 3,-
Drift: 2,-
Råvarer: 12,50,-
Svinn: 2,50,-

Da er du allerede oppe i 28.35.